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如何检测面粉的加工精度

面粉的加工精度是以粉色麸星来表示的.粉色是指面粉的颜色,麸星是指面粉中含麸皮的程度.下面为您介绍一下通过麸星检测面粉加工精度的方法.百分之五酵母液:称取5克鲜酵母或2克干0酵母,加入1000毫升温水,搅拌均匀备用.

用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上,用粉刀压平,将右边切齐.再取少量试样置于标样右侧,压平,将左边切齐.用粉刀将试样慢慢向左移动,使试样与标样相连接.再用粉刀把两个粉样紧紧压平,打成上厚下薄的坡度,切齐各边,刮去标样左上角,对比粉色麸星.将干法检验过的粉样,连同搭粉板倾斜插入水中,直至不起水泡为止,取出搭粉板,待粉样表面微干时,对比粉色麸星.将湿法检验过的粉样,连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中,约经1分钟取出,用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分.对比粉色麸星.

先按干法打好粉样,然后连同搭粉板倾斜,插入刚停止加热的沸水中,约经1分钟取出,用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分,对比粉色、麸星.

华瑞水饺粉批发商中的酶类介绍

脂肪酶：面粉中的脂肪酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可把面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，而淡而乏味，或微有异味，咀嚼时有砂声，或有苦味0、酸味，发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。

全麦面粉有哪些营养价值？

***的小伙伴们应该都知道全麦面包吧，这可是适合***期间吃的面包，听名字就知道了全麦面包是用全麦粉做的，那么你知道全麦粉是怎么来的吗，它有什么样的营养价值呢？下面小编来给大家简单的介绍一下。

其实全麦粉说的是面粉中没有添加增白剂，和增筋剂的颜色原味的面粉，也就是说投入多少的重量的小麦所产出的多少重量的含有麦麸的面粉，至于全麦面粉的营养价值，大家不要着急，下面小编马上为大家介绍一下。

1.矿类物质含量丰富，消化吸收利用率较高，小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%-76%，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起，形成的面筋发酵后，制成松软多孔的食品，有利于***的消化吸收，如面包、淀粉在***内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足***对粮类的需要量

　　2.矿物质和***全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，***的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失

　　3.膳食纤维不同的面粉，加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同，将全麦粉掺入常规面粉中，可以增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进***消化有良好的功能，对变秘和肠病患者有益

　　全麦粉保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、***等各种营养成分,而且***很容易吸收，全麦粉中的粗纤维对***健康是很有好处的。

蒸包子出现开裂的现象与面粉有没有关系？

包子开裂也是蒸制过程常见的问题，包子褶开裂，底部开裂等都会出现，影响包子开裂的因素有很多，今天咱们主要来分析一下，面粉对包子开裂的影响。

面粉的选择对包子开裂的影响：

1.筋度过高

面粉筋度过高，会引起包子开裂，面筋主要是由面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白决定的，其中麦谷蛋白决定了面团的弹性，麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦胶蛋白与包子的柔软程度成正比，但是如果麦胶蛋白过高，则会使包子出现扁平、塌陷的情况，麦谷蛋白与包子挺立程度和弹性成正比，但是如果麦谷蛋白过高，会使包子表面出现开裂的情况，这种开裂一般伴随着起皱和不光滑的现象。低色素含量呈部分显性或超显性，粉色由1个或2个***控制，多酚氧化酶受1-2个主***控制，面粉白度或色泽主要受遗传控制，品种间面粉白度差异显著，着可以通过育种来有效地改变面粉色泽，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。

2.储存时间过长

建议不要用新出厂的面粉，生产出来的面粉，好放置1-2月再用，从理论上来说，新面粉，淀粉酶的活性相对比较高，随着储藏时间延长，淀粉酶的活性会降低，淀粉酶活性降低反应在面团上，就是面团的吸水率增加，并且逐渐趋于稳定。

使用放置后的面粉和面时，和面后，面团的稳定时间会大大缩短，这样有利于我们做出更加稳定的包子，用新面粉做包子，一方面没有办法准确判断和面的加水量，第二由于淀粉酶的作用，湿面筋含量相对较高，做出来的包子就容易出现开裂的现象。

发面与醒面有什么区别？

发面：指面团内加入酵母，在适宜温湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软。

醒面：是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。下边小编分享一下醒面和发面区别：

1、目的不同：

发面：让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。

醒面：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。

2、过程不同：

发面：和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。

醒面：将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

3、原理不同：

发面：当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

醒面：和面或***后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及***的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新***了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。